在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右(這也是做茶時常說的“四斤鮮葉一斤茶”的原因)。茶葉的化學(xué)成分是由3.5%～7.0%的無機物和93.0%～96.5%的有機物組成。
構(gòu)成茶葉生化成分的基本素有30余種：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、銅、鋁、錳、硼、鋅、鉬、鉛、氯、氟、硅、鈉、鈷、鎘、鉍、錫、鈦、釩等。
茶葉中經(jīng)分離鑒定的有機和無機化合物已有700多種包括：初級代謝物產(chǎn)物(蛋白質(zhì)、糖類、脂肪)和次級代謝產(chǎn)物(多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等)。
在700多種成分中，次級代謝產(chǎn)物色素、多酚類、氨基酸、生物堿和芳香物質(zhì)等構(gòu)成茶葉色香味
來源：茶科學(xué)
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